Recetas tradicionales

Bacalao negro curado en miso con pepinos refrigerados

Bacalao negro curado en miso con pepinos refrigerados

Consejo profesional: Las toallas de papel de la marca Viva se utilizan en Rintaro específicamente para aislar el bacalao de su curado salado y absorberán la humedad sin deshacerse.

Ingredientes

Bacalao

  • ¾ libra de filete de bacalao negro con piel

Pepinos refrigerados y ensamblaje

  • 1 pieza de kombu seco de 8x2 pulgadas
  • 1 onza de katsuobushi afeitado (hojuelas de bonito seco; aproximadamente 4 tazas)
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz sin condimentar
  • 4 pepinos japoneses o persas
  • 1 pieza de jengibre de 1 pulgada, pelado y cortado en palitos de fósforo muy finos

Información de ingredientes

  • Encuentra katsuobushi en los mercados japoneses o en línea.

Preparación de recetas

Bacalao

  • Corte el bacalao en rodajas de ¾ "de grosor, dejando la piel y las espinas adentro (las espinas se saldrán inmediatamente cuando el pescado esté cocido). Sazone muy ligeramente con sal y colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel toalla. Cubra con otra toalla de papel y enfríe 1 hora (esto extraerá algo de humedad y cualquier sabor a pescado).

  • Combine el miso y el mirin en un tazón pequeño. Moje 2 toallas de papel (también puede usar estopilla) con sake y exprima el exceso. Extienda la mitad de la mezcla de miso en una fuente para hornear de 13x9 "en una capa delgada y uniforme. Cubra con una toalla de papel humedecida con sake. Coloque el bacalao en una sola capa encima. Cubra con la otra toalla humedecida con sake. Esparza el resto de la mezcla de miso sobre toalla, cubrir y enfriar 3 días.

  • Precaliente el asador. Transfiera el bacalao a una bandeja para hornear con borde; deseche la mezcla de miso y las toallas de papel. Ase el bacalao hasta que esté dorado por los bordes y esté bien cocido, aproximadamente 4 minutos. Deje enfriar un poco, luego saque los huesos.

Pepinos refrigerados y ensamblaje

  • Remoje el kombu en 2 tazas de agua fría en una cacerola pequeña a temperatura ambiente durante 2 horas, o enfríe hasta 12 horas.

  • Llevar a fuego lento a fuego medio. Deseche el kombu y deje hervir el líquido. Agregue katsuobushi; cocine a fuego lento 1 minuto (reduzca el fuego si es necesario). Colar a través de una toalla de papel o un colador forrado con una estopilla en un tazón pequeño; desechar los sólidos. Deja que el dashi se enfríe.

  • Lleva vinagre, azúcar y 2 cucharadas. agua a hervir en una cacerola pequeña limpia. Retire del fuego y revuelva para disolver el azúcar. Deje enfriar el vinagre dulce.

  • Corta los pepinos por la mitad a lo largo. Si usa pepinos japoneses, raspe las semillas con una cuchara pequeña. Cortar los pepinos en medias lunas muy finas. Mezcle en un tazón pequeño con unas pizcas de sal. Deje reposar hasta que la sal comience a sacar agua de los pepinos, aproximadamente 5 minutos. Masajee los pepinos, primero suavemente para evitar que se rompan, luego con más fuerza a medida que comiencen a expulsar agua, hasta que naden en el agua. Enjuague con varios cambios de agua; exprima el exceso de líquido. Coloque los pepinos en un tazón pequeño y limpio y enfríe hasta que esté frío, aproximadamente 1 hora.

  • Después de que los pepinos se hayan enfriado 30 minutos, coloque el jengibre y 1 taza de agua en un tazón pequeño; Remoje 30 minutos para suavizar su picante. Desagüe.

  • Agregue vinagre dulce y ¾ taza de dashi a los pepinos (reserve el dashi restante para otro uso). Sazonar con sal. Divida el bacalao en platos hondos. Cubra con pepinos y jengibre. Vierta cualquier líquido de pepino.

  • Adelante: Dashi y vinagre dulce se pueden preparar 1 día antes; tapar y enfriar por separado. Los pepinos refrigerados se pueden preparar 1 día antes; manténgase frío.

Receta de Izakaya Rintaro, San Francisco, CA,

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 230 Grasa (g) 2.5 Grasa saturada (g) 0 Colesterol (mg) 45 Carbohidratos (g) 28 Fibra dietética (g) 3 Azúcares totales (g) 16 Proteína (g) 21 Sodio (mg) 860 Sección de revisiones


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