Recetas inusuales

Fiesta de Pavo a la Puebla en Salsa de Mole

Fiesta de Pavo a la Puebla en Salsa de Mole

Ingredientes

PAVO

  • 1 pechuga de pavo entera deshuesada con piel de 4 libras, cortada a la mitad a lo largo
  • 1 cebolla blanca grande, pelada y en cuartos
  • 1 cabeza de ajo, sin la piel exterior, cortada transversalmente por la mitad
  • 1 1/2 cucharaditas de sal marina fina

Chiles

  • 8 chiles mulatos secos, sin tallos, sin semillas ni membranas
  • 6 chiles pasilla secos, sin tallo, sin semillas ni membranas
  • 5 chiles anchos secos, sin tallos, sin semillas y sin membranas

NUECES Y SEMILLAS

  • 1 cucharada de maní tostado sin sal
  • 3 cucharadas de semillas de sésamo

FRUTAS

  • 1 llano grande, maduro, de piel oscura, pelado y cortado en rodajas gruesas
  • 1 libra de tomatillos, pelados, enjuagados y picados en trozos grandes
  • 1 libra de tomates pera, picados en trozos grandes

AROMAS

  • 1 cebolla blanca grande, pelada, cortada en 8 gajos
  • 12 dientes de ajo grandes, sin pelar
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
  • 1 pedazo de canela o canela de 1 pulgada
  • 1 cucharadita de orégano mexicano seco

ESPESANTES

  • 1 rebanada de pan de 3x2x1 pulgadas de panecillo francés firme
  • 3 tortillas de maíz de 5 a 6 pulgadas de diámetro, picadas en trozos grandes
  • 6 onzas de chocolate mexicano, picado
  • 1/2 taza de piloncillo picado o azúcar morena (empaquetada)
  • 2 tazas (aproximadamente) de caldo de pollo bajo en sal (si es necesario)

Preparación de recetas

PAVO:

  • Combine todos los ingredientes en una olla grande. Hervirlo. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento hasta que el pavo esté bien cocido, desnatando espuma, aproximadamente 35 minutos. Transfiera el pavo a un tazón; cubrir y enfriar. Colar y reservar el caldo en la olla.

CHILES:

  • Caliente 1/2 taza de manteca de cerdo en una sartén grande a fuego medio-alto. Trabajando en tandas, sofreír todos los chiles hasta que empiecen a ampollar y cambiar de color, unos 15 segundos por lado (no se quemen). Usando pinzas y sacudiendo el exceso de manteca, transfiera los chiles a otra olla grande. Agrega 4 tazas de caldo de pavo reservado; Hervirlo. Reducir el fuego; cocine a fuego lento sin tapar hasta que los chiles estén muy suaves, aproximadamente 35 minutos. Colar el líquido en una taza medidora de 4 tazas; agregue suficiente caldo de pavo reservado para medir 4 tazas. Pica los chiles. Trabajando en tandas, haga puré de chiles y 4 tazas de caldo de chile en la licuadora hasta que quede suave.

  • Caliente la 1/2 taza de manteca restante en la misma olla a fuego medio hasta que esté casi humeante. Presione el puré de chile a través de un colador de malla grande en la olla (la mezcla chisporroteará y burbujeará vigorosamente). Revuelva hasta que el puré espese lo suficiente como para formar un camino en el fondo de la olla cuando se pase la cuchara de madera, aproximadamente 15 minutos. Retire el puré de chile del fuego.

NUECES Y SEMILLAS:

  • Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agregue las almendras y revuelva hasta que el color se intensifique, aproximadamente 1 minuto. Agregue nueces y maní; revuelva 1 minuto. Agrega las pepitas; revuelva 30 segundos. Transfiera a la licuadora. Agrega las semillas de sésamo a la sartén; revuelva 1 minuto. Transfiera 2 cucharadas de semillas de sésamo a un tazón pequeño y reserve para decorar. Coloque la cucharada restante de semillas de sésamo en la licuadora con nueces. Agregue 1/2 taza de caldo de pavo reservado y mezcle hasta que se forme un puré espeso. Agregue el puré de nueces y semillas a la olla con el puré de chile. Cocine a fuego muy lento, revolviendo con frecuencia, mientras prepara las frutas.

FRUTAS:

  • Caliente 1/4 taza de aceite en la misma sartén a fuego alto. Agregue los plátanos y saltee hasta que estén dorados, aproximadamente 3 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiera a toallas de papel. Agrega los tomatillos y los tomates a la sartén; sofría hasta que se ablanden un poco, machacando con un tenedor. Reduce el calor a medio-bajo; cocine a fuego lento hasta que espese, revolviendo con frecuencia, unos 25 minutos. Agrega las pasas y el plátano; cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia. Deja enfriar un poco.

  • Trabajando en tandas, haga puré la mezcla de tomatillo en la licuadora con 2 tazas de caldo de pavo reservado. Colar la mezcla a través de un colador en el puré de chile y nueces, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de mezcla posible; desechar los sólidos en un colador. Continúe cocinando el puré a fuego muy bajo mientras prepara los condimentos, revolviendo con frecuencia.

AROMAS:

  • Cocine la cebolla y los dientes de ajo en una sartén mediana pesada y seca a fuego medio hasta que comiencen a dorarse y ablandarse, volteándolos con frecuencia, aproximadamente 15 minutos. Deja enfriar un poco. Picar la cebolla en trozos grandes; pelar el ajo. Coloque en la licuadora.

  • Revuelva los clavos en la misma sartén a fuego medio-alto hasta que estén fragantes, aproximadamente 20 segundos. Transfiera los clavos al molinillo de especias o al molinillo de café; agregue los granos de pimienta y los siguientes 7 ingredientes. Moler finamente. Agrega a la licuadora. Agrega 1 taza de caldo de pavo reservado; mezclar hasta que esté suave. Agregue la mezcla de especias al puré de chile y nueces. Cocine a fuego lento el mole a fuego muy bajo durante 30 minutos para mezclar los sabores mientras prepara los espesantes, revolviendo con frecuencia (el mole burbujeará espesamente).

ESPESANTES:

  • Caliente 1 1/2 cucharadas de aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto. Agrega una rebanada de pan; freír hasta que estén doradas, aproximadamente 1 1/2 minutos por lado. Agrega 1 1/2 cucharada de aceite y tortillas a la sartén; sofríe 2 minutos. Transfiera a la licuadora con pan. Agrega 2 tazas de caldo de pavo reservado; mezclar hasta que esté suave. Agregue al mole; cocine a fuego lento 10 minutos.

  • Agrega el chocolate y el piloncillo al mole; cocine a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia, raspando el fondo de la olla y agregando más caldo de pavo (o caldo de pollo si es necesario) en 1/2 taza si el mole está demasiado espeso (se pueden necesitar hasta 2 tazas más de caldo). Sazonar con sal. Continúe cocinando a fuego lento hasta que se formen vetas de aceite en la superficie del lunar, aproximadamente 10 minutos más. HACER POR ADELANTADO: Puede hacerse con 3 días de anticipación. Enfríe sin tapar hasta que esté frío, luego cubra y mantenga refrigerado. Vuelva a calentar a fuego lento, revolviendo y agregando más caldo si lo desea, antes de continuar.

  • Corte el pavo en rodajas de 1/3 de pulgada de grosor. Agregue al mole caliente; cocine a fuego lento hasta que el pavo esté completamente caliente, aproximadamente 10 minutos. Coloque las rodajas de pavo en un plato. Coloque el mole encima; espolvorear con semillas de sésamo.

Receta de Marilyn Tausend, Ricardo Mu oz Zurita, Sección de reseñas


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